- ففي القمح يسمى الجليادين (Gliadin)
- وفي الشعير يسمى الهوردن (Horden)
- وفي الشوفان يسمى افنين (Avenin)
- وفي الجاودار يسمى سكالين (Secalin)
هذه البروتينات هي التي تعطي هذه الحبوب خاصية اللزوجة والتمدد وانتفاخ العجين، كما تسبب هذه البروتينات تأثيراً ساماً للحالات التي تعاني من المرض الانزلاقي (Celiac disease) أو مرض عدم تحمّل القمح. أما البروتينات المخزنة في كل من الذرة والأرز فإنها لاتحتوي على مواد سامة وليست مؤثرة على المرضى الذين يعانون من المرض الانزلاقي.
عدم تحمل القمح (المرض الانزلاقي):
هو مرض حساسية الأمعاء الدقيقة للجلوتين الذي ينتج عن اضطراب خلقي وراثي المنشأ، وتسبب هذه الحساسية عدم القدرة على امتصاص العناصر الغذائية نتيجة للالتهاب والتلف الذي يصيب البطانة المعوية .
ويؤدي وجود مركب الجلوتين إلى تلف في الطبقة المخاطية المبطنة للأمعاء الدقيقة وبالتالي فهو يقلل من كفاءة هضم الطعام وامتصاصه.
أعراضه:
• الإسهال .
• رائحة كريهة في البراز نتيجة فقد الدهون .
• ضعف في النمو يؤدي إلى حالة التقزم .
• ظهور الكساح نتيجة لفقد عنصر الكالسيوم .
• فقر الدم نتيجة لفقد العديد من العناصر الغذائية.
الأغذية التي تحتوي على الغلوتين:
1. طحين القمح وكافة منتجاته مثل: البرغل والفطائر والكيك والخبز العادي والبسكويت والجاتو.
2. طحين الجاودار.
3. منتجات الشعير.
4. شراب القمح والشعير والبيرة وإن كانت خالية من الكحول.
5. الشوفان وإن كان لا يحتوي على الغلوتين، لأنه قد يختلط به أثناء التصنيع.
6. ملونات الكراميل.
الأغذية التي لا تحتوي على الغلوتين:
1. اللحوم بأنواعها مثل اللحوم الحمراء والأسماك والدجاج، مع التنبيه على أن بعض الأطباق مثل طبق الدجاج المقلي تحضر بوضع الدجاج واللحوم في دقيق القمح، مما يوجب تجنبها.
2. معظم منتجات الألبان.
3. الفاكهة والخضار.
5. البطاطا.
6. الأرز.
7. بعض أنواع الطحين المعدّة من الذرة أو الأرز.
