حذر الباحثون فى جامعة مينيسوتا الأمريكية، من أن تسخين الزيوت النباتية غير المشبعة لأغراض القلى وارتفاع درجة حرارتها إلى 563 درجة فهرنهايتية، لفترات طويلة أو حتى لنصف ساعة فقط, يحفز تشكيل مركبات شديدة التسمم فيها.
وأوضح هؤلاء أن مركب "4-هيدروكسي-ترانس-2-نونينال "HNE""، يتشكل فى الزيوت النباتية أثناء القلي، وهو عالى السمية، وقد ينتقل إلى الأطعمة المقلية بنفس تركيزه الموجود فى الزيت الساخن.
وكان يعتقد سابقا أن الزيوت النباتية من فول الصويا وبذور عباد الشمس والذرة، صحية، وخصوصا للقلب, لأنها غنية بحمض لينولييك" الدهنى متعدد غير الإشباع المفيد.
وقد لاحظ الباحثون حسب صحيفة العرب اونلاين، أن ثلاثة مركبات سامة مشتقة من مركب HNE، هى HHE وHOE وHDE، موجودة فى زيت الصويا الساخن، موضحين أن هذه المواد شديدة السمية ويمتصها الجسم بسهولة من الغذاء، وتعود سميتها العالية إلى أنها شديدة التفاعل مع البروتينات والأحماض النووية "آر إن ايه" و"دى إن ايه" الحاملة للمادة الوراثية، والجزيئات الحيوية الأخري.
وفسّر العلماء أن مركب HNE يتشكل من تأكسد حمض "لينولييك"، وقد ربطته التقارير الطبية بظهور عدة أمراض منها تصلب الشرايين والسكتة والشلل الرعاشى والزهايمر وداء هانتينغتون واضطرابات الكبد.
هذا ومن جانب اخر ، فقد حذرت دراسة علمية متخصصة من الآثار الصحية الضارة الناجمة عن تناول الأطفال رقائق البطاطس والمخبوزات المحمرة بصفة منتظمة لأنها تسبب ضعف الجهاز المناعي خاصة مرحلة طور التكوين.
وذكرت الدراسة التي أعدتها الأستاذة بكلية العلوم بجامعة المنصورة هبة عاطف ان هناك أضرارا مباشرة تصيب الأطفال بسبب تكون مادة "الاكريلاميد" كناتج سام في المواد النشوية نتيجة لطهيها تحت حرارة عالية وتأثيرها الضار على الكبد والقلب والكلى والعظام.
وأوصت الأمهات الحوامل بعدم تناول تلك الرقائق والمخبوزات لان تأثيرها على الأجنة يكون اخطر داعية إلى ضرورة توضيح الأضرار الناشئة عن تعاطى الشرائح المحمرة للبطاطس يوميا وتأثيرها على أعضاء الجسم المختلفة للتلاميذ ولطلاب المدارس ليكون أحد عوامل توعيتهم للتخلص عن عاداتهم الغذائية الضارة.
وشددت على ضرورة توعية الأطفال بأهمية الإقبال على تناول الأغذية الطازجة كالفاكهة والخضراوات لأخذ الكميات المطلوبة من مضادات الاكسده لوقاية الجسم من الأمراض خاصة بعدما تبين ان رقائق البطاطس المحمرة والمخبوزات المحمرة علاوة على أضرارها السابقة تسبب درجات متعددة من الأنيميا.
كما أوصت بعدم استخدام الزيت في القلي اكثر من مرة مشيرة إلى انه من الأفضل تعريض رقائق البطاطس لتيار بخار قبل التحمير وسلق البطاطس قبل التحمير على أن تكون درجة التحمير قليلة وسمك الرقائق كبيرة.
ليس هذا وحسب بل أيضا قال باحثون ، إن أحد العناصر الموجودة في الأطعمة المقلية أو المخبوزة المسبب للسرطان والمسمى Acrylamide يمكن أن يتلف الحمض النووي DNA من خلال إحداث تغييرات كثيرة فيه.
وقد أحدث الباحثون السويديون بلبلة عالمية عام 2000 حين نشروا تقريرا يقولون فيه إن مادة اكريلانايد التي تستخدم في تنقية المياه ولأغراض صناعية أخرى يمكن أن تكون موجودة في تشكيلة من الأطعمة المقلية.
ويبدو أن هذه المادة الكيماوية تتكون من جراء تعريف الأغذية التي تحتوي على المواد الكربوهيدراتية إلى درجات حرارة عالية مثل تلك المستخدمة في الخبز أو القلي.
ويمكن للمادة هذه أن تسبب السرطان في الحيوانات المخبرية ولكن لم يثبت أبدا حتى الآن علاقتها بالسرطان الذي يصيب الإنسان.
وقد كشفت الدراسة أن الاكريلامايد يحدث تغييرات كبيرة في خلايا الفئران الجينية وقال هؤلاء إن الخلايا التي تعرضت للمادة أظهرت تغييرات في محتوياتها من الحمض النووي DNA اكثر من الخلايا التي لم تتعرض لها.
وأضاف الباحثون أنهم أجروا التجارب على الحيوانات المخبرية قائلين إن أفضل وسيلة لمعرفة ما إذا كانت المادة تسبب سرطانا لدى الإنسان هو القيام بدراسة وبائية لرؤية ما إذا كان الناس الدين يتناولون المواد الغنية بالكريلامايد يتعرضون لمعدلات أعلى للإصابة بالسرطان.
وفي دراسة نشرها باحثون أمريكيون وسويديون في كانون الثاني الماضي لم يجد الباحثون صلة بين استهلاك هذه المادة وخطر الإصابة بسرطان المثانة أو الكلى.
ويقول خبراء في الاكريلامايد إن خطر إصابة الإنسان بالسرطان بسبب المادة ضئيل جدا ولذا فإنهم لا ينصحون بتغيير العادات الغذائية المتعلقة بالمادة . لكن الحذر واجب بالنسبة للأشخاص الذين هم عرضة اكثر من غيرهم.
كذلك فإن الجماعة الأميركية التي تسمى مجموعة الدعم العام والتي تضم مركزا علميا للصالح العام تضغط لوضع قيود على الاكريلامايد في الأغذية .
وبدورها قامت وكالة الأغذية والأدوية الأميركية بإجراء تجارب على طعام الأطفال، الحبوب، الكعكات الصغيرة والأطعمة الأخرى ووجدت أن مستويات الاكريلامتيد فيها متفاوتة بشكل كبير.
هذا وقد حذرت وزارة الصحة اليابانية أيضا من وجود مواد مسرطنة في الأطعمة المقلية أيضا مثل رقائق البطاطا ولنفس الأسباب العلمية.
وأكد متحدث باسم معهد علوم الصحة الياباني ما ذهب إليه البيان سويدي بأن رقائق البطاطا تحتوى على مستويات عالية من الأكريلاميد تليها المقليات الفرنسية (فرنش فرايز) الموجودة في الوجبات السريعة إضافة إلى بعض المأكولات الخفيفة والمصنوعة من الذرة والبسكويت وحبوب القهوة . _(البوابة)
