أثبتت دراسة جديدة لهيئة غذائية أمريكية، أن القائمين على عمليات الشواء ينقصهم الوعي بكثير من الإجراءات الصحية، مشيرة إلى أن أكثر الأخطاء شيوعا هي استخدام أدوات الطهي ذاتها مع اللحم قبل الشواء وبعده.
وأشارت الدراسة إلى أن ترك الأطعمة في الشمس لفترات طويلة تعد من الأخطاء الشائعة أيضا، وكذلك الاعتماد على التقدير الذاتي لمعرفة ما إذا كانت اللحوم قد نضجت أم لا دون الاستعانة بمقياس حراري.
وذكر القائمون على الدراسة، أن تلك الأخطاء كفيلة بتحقيق الإصابة بأنواع متعددة من البكتيريا، من بينها بكتيريا السالمونيلا.
وتضيف جمعية السرطان الأمريكية نصيحة أخيرة، وهي أن استخدام الحرارة العالية في عمليات شواء اللحوم لا يعني بالضرورة أمانا أكثر، لأن استخدام الحرارة العالية ينتج عنه مواد كيماوية قد تسبب الإصابة بالسرطان.
وتدعم هذه الدراسة دراسات سابقة حيث أظهرت ثلاث دراسات أميركية عرضت في الاجتماع السنوي للجمعية الأميركية لبحوث السرطان، وجود علاقة وثيقة بين لهيب الشواء (الباربيكيو) وزيادة إصابة السيدات بسرطان الثدي.
وفي الدراسة الأولى، وجد الباحثون في كلية جونز هوبكنز للصحة العامة في ماريلاند طبخ اللحوم على درجات حرارة عالية سواء من خلال الشواء أو القلي بسبب تكون مركبات هيتيروسايكليكامين (HCA S) والمركبات الهيدروكربونية الطرية متعددة الحلقات (PAHs) التي يعتقد أنها تلعب دورا في إصابة البشر والحيوانات على حد سواء بالسرطان.
ولاحظ هؤلاء أن السيدات اللاتي تناولن لحوماً مطبوخة على لهيب الشواء مرتين أو أكثر في الشهر زاد خطر إصابتهن بسرطان الثدي بحوالي الضعف، ومقارنة بأولئك اللاتي لم يتناولن اللحوم المطبوخة بهذه الطريقة.
وأكدت الدكتورة كاثي هيلزلسوير أستاذة علوم الوباء في كلية جونز هوبكنز للصحة العامة في ماريلاند ومركز جونز هوبنكز لعلوم الأورام بعد دراسة حوالي 200 سيدة أن حوالي 45% من السكان يملكون نوعا من الجينات يسبب زيادة حساسيتهم للمواد المسرطنة المتشكلة على اللحوم المطبوخة بالشواء حيث يعمل هذا الجين على تسريع عمليات أيض مركبات HCA S الضارة فيزيد خطر الإصابة بسرطان الثدي.
وفي الدراسة الثانية التي أجراها مركز أيوا للصحة النسائية بالتعاون مع معهد السرطان الوطني الأميركي، اكتشف الباحثون من خلال متابعة مجموعة من الاستبيانات ملأتها 273 من مريضات سرطان الثدي و657 من غير المصابات حول مدى استهلاكهن للحوم وكيفية تحضيرها، أن نوعا واحد فقط من مركبات HCA S يسمى Phip له علاقة بزيادة خطر الإصابة بسرطان الثدي، مشيرين إلى أن كمية اللحوم المستهلكة لم تكن مهمة ولكن الأهمية تركزت على كيفية تحضيرها.
أما الدراسة الثالثة والأخيرة في هذا الصدد، التي قام بها الباحثون في معهد فرانهوفار لعلوم السموم والطب البيئي في هامبورغ بألمانيا، فقد أثبتت أن مركب Phip يعمل كنوع ضعيف من هرمون الإستروجين الأنثوي ولكن، وحسب الدراسة، فإن كمية هذا المركب التي يستهلكها البشر قليلة جداً لكي تحدث أية آثار ملحوظة أو أضرار.
وأكدت الدكتورة روث أوراتزا أخصائية طب الأورام في المركز الطبي بجامعة نيويورك الأمريكية، في تعليق لها على النتائج، على ضرورة توخي الحذر في نوعية الأغذية المتناولة وكيفية تحضيرها حيث ينبغي تمليح اللحوم ووضعها في كمية مناسبة من الخل قبل شوائها لتقليل تشكل مركبات HCA S عليها وألا يكون لهيب النار متصاعدا عند الشواء منوهة إلى أن الغلي البطيء للحوم أو وضعها في الفرن يعتبران خيارين صحيين بديلين للشواء._(البوابة)
